昌泰普洱茶生產技術規范——加工工藝
云南普洱茶產品主要有普洱緊壓茶和普洱散茶兩大類。
1.云南普洱緊壓茶由云南大葉種曬青茶或普洱散茶經高溫蒸壓塑形而成，外形端正，松緊適度，規格一致，有呈燕窩形的普洱沱茶、長方形的普洱磚茶、正方形的普洱方茶、圓餅形的七子餅茶、心臟形的緊茶和各種其它特異造形的普洱緊壓茶，如云南貢茶、金瓜貢茶、梅花餅茶等。
加工工藝流程如圖所示：
原料（云南大葉種曬青茶或普洱散茶）→拼配成堆→潮水→稱茶→蒸茶→壓茶→退壓→干燥→包裝→倉貯陳化
1.1原料
普洱緊壓茶原料系云南大葉種曬青茶或普洱散茶。茶葉品質正常，其水分含量必須保持在保質水分標準（12－15%）以內，并堆放在干燥、無異味、潔凈的地方防止茶葉受潮或變質。
1.2拼配成堆
于拼堆前對已制好的各種茶胚對照標準樣茶進行內質與外形的嚴格審評，決定適當拼配比例，采取拼配小樣的辦法，以檢驗拼配比例是否適度。拼堆時，將審評決定拼入的各篩號茶或各等級原料拼和均勻，使同一拼堆的原料品質一致。
1.3潮水
潮水又稱灑水，目的是促使壓制緊結，增進湯色，使滋味回甜；灑水數量多少要因地制宜，視空氣濕度大小而定，普洱散茶一般加水至茶葉含水量為20－25%（云南大葉種曬青茶壓制前不需潮水），灑水拌勻后堆積一個晚上，即可付制。潮水后的原料不能有劣變，即不能產生黑霉、酸餿味等。
1.4稱茶
稱茶是成品單位重量是否合乎標準計量與原料浪費的主要關鍵，必須經常校正和檢查衡量是否準確；稱茶的斤兩應根據拼配原料的水分含量按付制料水分標準與加工損耗率計算下稱量，重量超出規定范圍的均作廢品處理。
1.5蒸茶
蒸茶的目的是使茶胚變軟便于壓制成形，并可使茶葉吸收一定水分，進行后發酵作用，同時可消毒殺菌。蒸茶的溫度一般保持在攝氏90度以上。在操作上要防止蒸的過久或蒸氣不透面，過久造成干燥困難，蒸氣不透而造成脫面掉邊影響品質。在蒸的溫度為攝氏90度以上時，沱茶、餅茶、圓茶每甑蒸10－15秒種，緊茶11－12秒種，一般掌握每分種蒸四次，待蒸氣冒出茶面，茶葉變軟時即可壓制。
1.6壓茶
分手工和機械壓制兩種，在操作上要掌握壓力一致以免厚薄不均，裝模時要注意防止里茶外露。
1.7退壓
壓制后的茶胚需在茶模內冷確定型三分種以上再退壓，退壓后的普洱緊壓茶要進行適當攤涼，以散發熱氣和水分，然后進行干燥。
1.8干燥
云南普洱緊壓茶干燥方法有室內自然風干（云南大葉種曬青茶）和室內加溫干燥兩種，干燥的時間隨氣溫、空氣相對濕度、茶類及各地具體條件而有所不同。在干季，室內自然風干的時間要120－190小時才能達到云南普洱緊壓茶標準干度。室內加溫干燥因地區氣候情況的不同而有所不同，一般加溫干燥在烘房中進行，烘房溫度要掌握（室溫）――高（60℃）――低（40℃）的原則，溫度不能過高，超過70℃時就會產生龜裂、剝落或外干內濕、郁熱燒心等現象，同時也易引起烘房著火。下烘時成品含水量由高降至標準干度（沱茶9%，圓茶14%）。
1.9包裝
云南普洱緊壓茶包裝大多用傳統包裝材料，如內包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹藍，捆扎用麻繩、篾絲。茶葉包裝前必須作水分檢驗，保證成品茶含水量在出廠水分標準以內。各包裝材料要求清潔無異味，包裝要求扎緊，成包的要端正，成件的要緊實牢固，外形包裝的大小應與茶身密切貼合，不使松動，捆扎必須牢固，以保證成茶不因搬運而松散、脫面。
1.10倉貯陳化
云南普洱緊壓茶包裝成件后，必須貯藏于干凈、通風、陰涼的倉庫內，讓其自然陳化，以利酯化作用的緩慢進行。注意成茶的溫、濕度的變化，保持室內溫、濕度的相對穩定，保持茶葉品質穩定。
2.普洱散茶為曬青毛茶經渥堆后篩制分級的商品茶，現主要產品有：宮廷普洱茶、高級普洱茶、三七參普洱茶等；此外，云南普洱茶、陳香普洱茶等。云南普洱散茶的工藝流程如圖所示：
優質云南大葉種曬青毛茶→毛茶篩分（同規格茶）→渥堆→翻堆→干燥→分篩→揀剔→拼配成件→倉儲陳化（普洱散茶）
2.1 原料
優質云南大葉種曬青毛茶。
2.2 毛茶付制
毛茶進入加工廠倉庫按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在發酵前進行分篩，起到撈頭、割腳的作用，以增進發酵的勻度。
2.3 發酵
普洱茶發酵是一個微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程，是形成普洱茶品質特色的核心。曬青毛茶一般含水量在9%—12%，必須增加茶葉含水量才能發酵，增加水分必須根據茶葉老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況，掌握發酵茶葉水分。一、二、三級毛茶發酵初潮水量至28—30%，發酵中后期25±2%，發酵中期20—25%，梅雨季節減少2—5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相應增加，十級青毛茶發酵初期潮水量至35—38%，發酵中、后期潮水量至30—35%，發酵末期潮水量減至25—30%。潮水宜用冷水發水，因普洱茶發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，采用大堆發酵、潮水后堆高1.0—1.5m，每堆茶8—10噸。發酵成堆后堆表面壓水至透濕1.0—1.5cm，蓋上濕布。增溫保濕以利發酵的進行。
2.4 翻堆
普洱茶在發酵過程中，翻堆技術是影響普洱茶品質和制率的關鍵，必須掌握好發酵程度，發酵堆溫、濕度及發酵環境的變化，進行適時翻堆。翻堆的掌握主要由發酵班、組負責人會同質檢人員進行監控，以保證翻堆技術的正確實施。新發酵堆成堆第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以使水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻水時進行補足至需潮水量。一、二、三級青毛茶完成發酵需翻堆6—7次，青毛茶的嫩度愈低，發酵需翻堆的次數愈少，青毛茶10級翻堆次數可減至四次，翻堆以使所有的茶葉均勻受到濕熱、微生物及植物酶的共同作用，達到自然氧化發酵。根據茶葉嫩度的不同，翻堆間隔5—10天，發酵前期5—7天翻一次，發酵中期7—8天翻一次，發酵末期8—10天翻一次，視發酵場地堆溫、濕度及發酵程度而靈活掌握。要求翻堆使茶葉無團塊，翻拌均勻。嚴格控制發酵堆溫40—65℃。，堆溫達不到40℃和堆溫超過65℃均應進行翻堆，經過幾個翻堆周期后，當茶葉呈現紅褐色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可通溝進行攤涼。
2.5 干燥
發酵翻堆結束后，為避免發酵過度，必須進行干燥，普洱茶干燥宜用室內發酵堆通光線法進行通風干燥，當茶葉水分含量20%以上必須每天通一次溝，茶葉水分含量14—20%，每隔3—5天通一次溝，且按順序通溝，順序通溝結束后按反方向進行交叉通溝，如此循環往復至含水量至14%以下即可起堆進行分篩。普洱茶干燥切忌烘干、炒干。曬干盡量少用，在萬不得已時才用，因曬干可增加損耗達5%以上，且普洱茶品質也會有所下降。
2.6 分篩
分篩以定普洱茶各號頭，篩孔的配置按茶葉老嫩而決定，即“看茶做茶”，根據篩網的配置把普洱茶分篩為正茶1、2、3、4個號頭、副茶頭子、腳茶兩個號頭，正茶送揀場待揀，頭子進行撒水回潮后，解散團塊，腳茶經再分篩處理后制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
2.7 揀剔
對各級各號頭茶進行揀剔，剔出非茶類夾雜物，揀凈茶果、茶枝、茶花，根據樣茶和客戶的不同的要求對茶梗進行揀剔。揀剔結束后送到指定地點進行分別堆碼待拼配。
2.8 拼配成件
調劑不同級別不同篩號品質相近的茶葉，以使茶葉達到樣茶標準，然后按比例勻堆后成件、進行倉儲或出廠銷售。
2.9 倉儲
因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束后是一個緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風格，其陳香隨后期酯化時間的延長而增加，因此存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高，根據此特點，普洱茶成件后必須進行干倉儲存，以利酯化作用的緩慢進行，且倉內溫度不可驟然變化，如倉內溫度過高，溫差變化太突然，會導致茶葉品質下降。
（二）安全衛生條件
1.茶葉必須潔凈，品質正常，無劣變及其它異味；符合《國家食品衛生標準》和《國家茶葉衛生標準GB9679－88》。避免雜味感染茶葉，即生產環境清潔無雜味，防止云南普洱緊壓茶被污染。
2.加工廠符合《中華人民共和國環境保護法》、《工業企業設計標準》、《中華人民共和國食品衛生法》、《消防法》等的有關規定。
（三）加工設備的技術條件
普洱茶傳統加工是全手工操作，隨著茶葉科學技術的發展，現代普洱茶加工已把普洱茶傳統加工和現代茶業科技有機地融合在一起，現普洱茶加工設備主要有：制普洱緊壓茶的各型壓茶機，制曬青茶的殺青機、揉捻機、烘干機，制普洱散茶的渥堆解塊機、篩分機、抖篩機、園篩機、風選機、揀剔機、吸塵設備、貯藏陳化設備、為制作普洱茶袋泡茶的各機械等。加工設備除符合國家有關規定外，重在可操作性強，安全，具有生產高質量普洱茶的技術條件。
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